Proč se nemůže olej lisovaný za studena, nebo určený pro studenou kuchyni použít ke smažení a naopak. Udělala jsem chybu, když jsem smažila na extra panenském olivovém oleji?
Helis | 19.11. 2015, 19:33
Dobrý den, smažení je tepelná úprava, při které tuk dosahuje velmi vysoké teploty 200 °C až 230 °C i více, proto ideálně je volit oleje (tuky), které mají takto vysoký tzv. bod zakouření. To je bod, kdy se tuk začne přepalovat, resp. negativně měnit své chemické složení. Extra panenský olivový olej (nebo panenský olivový olej) je olej lisovaný za studena. Je velmi ceněn pro obsah látek zdraví prospěšných - mono- i polynenasycené mastné kyseliny, vitamíny A, D, E a K, fenolové kyseliny (antioxidanty). Proces lisovaní probírá při max.teplotě 50 °C. Pokud je olej vystaven vyšším teplotách, dochází ke znehodnocování právě těch látek, pro které je tento olej ceněný, jeho kvalita prudce klesá. Není tedy důvod ho pro smažení používat. Volbou levnější varianty oleje (olivový olej nebo jiné rostlinné oleje k tomu určené). Důležitým měřítkem kvality extra panenského oleje je stupeň acidity ≤ 0.8 %. Rada - extra panenský používejte ve studené kuchyni, případně pouze na zakápnutí teplého pokrmu po úpravě a na smažení si pořiďte k tomu vhodný olej.
