Mangold je listová zelenina, která se objevovala v jídelníčku obyvatel Středomoří již před více než dvěma tisíci lety. I dnes je typickým druhem zeleniny středomořské stravy. Obsah nutričně hodnotných látek ho řadí mezi top zeleninu, proto mu dopřejte místo i ve vašem jídelníčku a využijte každé příležitosti mangold získat.
Jak připravit mangold?
Listový i řapíkatý mangold lze použít syrový nebo tepelně zpracovaný. Listový nevydrží příliš dlouho, musí se zpracovat rychle, při vaření ztrácí barvu. Oba druhy lze využít podobně jako špenát. Listy i řapík lze připravovat společně nebo odděleně. Samotné řapíky lze upravovat podobně jako chřest nebo brokolice.
Mangold a jeho pěstování
U nás jej není snadné běžně sehnat. Máme omezené možnosti - vyrazit na trh nebo si ho vypěstovat. Mangold je vcelku nenáročná zelenina a jeho velkou výhodou je, že ho můžeme sklízet od jara, během celého léta, až do podzimu. Ještě je tu ale třetí možnost – váš osobní dodavatel. Evičko, díky.
Pro první zkušenost s mangoldem jsem musela až do Chorvatska. Tak tedy moje první, zcela praktické setkání s mangoldem bylo na trhu ve Splitu. Tehdy bylo cílem nakoupit rajčata na salát, lilky na pečení a broskve jen tak na pojídání. Během mé obhlídky kvality a ceny nabízeného jsem se zastavila pro rajčata u drobné stařenky v černé sukni, haleně a s šátkem na hlavě, věk snad 80 let. Měla jsem pocit, že je musím koupit právě u ní. Ještě než jsem si stačila o rajčata říct, mávala mi před obličejem jakýmsi svazkem lupení se slovním doprovodem: „Pet kuna“. Tolik zeleniska za pět kun mi přišlo báječné, ale vypadalo to jako divný špenát. Zeptala jsem se: „Špinat?“ Mezitím už kolem mě byly stařenky tři, zakroutily hlavou a svorně zvolaly: „Blitva!“. Lákavě mi to neznělo, aspoň to lákavě vypadalo. Po odpovědi na otázku: „Co s tím mám dělat?“, a zaplacení jsem si odnášela svou první dávku mangoldu v životě.
Mangold - jeho složení a prospěšnost
Co je mangold? Nízkoenergetickou listovou zeleninou, která má ve 100 g 58 kJ (14 kcal). Podíl vody je 92 %. Obsahuje bílkoviny, tuky a sacharidy. Z listové zeleniny má celkem vysoký obsah vlákniny (až 2 g na 100 g), proto u mangoldu upozorňujeme na to, že urychluje střevní peristaltiku, je tedy mírně projímavý. Z minerálních látek obsahuje především draslík (Ø380 mg/100g), vápník (Ø100 mg/100g), železo, zinek a další. Z vitamínů se jedná o větší množství vitamínu C, niacinu (vyšší potřeba niacinu je např. při zvýšené psychické a fyzické námaze, při konzumaci velkého množství sladkostí a alkoholu, při kouření a také při vedrech, v těhotenství a při kojení) a ß-karotenu, zvláště v listech fialově až červeně zbarvených. Z karotenoidů obsažených v mangoldu jde hlavně o významný obsah luteinu a zeaxantinu, které mají schopnost chránit zrak. Vitamíny skupiny B obsahuje v průměrném množství. Mezi další zdraví prospěšné látky, které pozitivně ovlivňují pružnost cév a tím brání jejich kornatění, patří rutin, kvercetin, patuletin a spinacetin. Mangold má i vyšší množství kyseliny šťavelové, proto by měli být na pozoru lidé s výskytem ledvinových kamenů tvořených šťavelanem vápenatým. To by mohl být i důvod nepodávat mangold nejmenším dětem, u dospělých tato skutečnost není problémem.
Recepty z mangoldu
Těstoviny s pestem a mangoldem
| Rozpis na 4 porce | Nutriční hodnota v 1 porci: |
|---|---|
| 500 g mangoldu | 2100 kJ (500 kcal) |
| 40 g oleje | 16 g bílkovin |
| 100 g cibule | 13 g tuků |
| 50 g česneku | 77 g sacharidů |
| 400 g těstovin (semolinové, celozrnné) | |
| sůl | |
| 1 lžíce pesta z bazalky | |
| Příprava domácího pesta: | |
| 50 g opražených piniových oříšků (vlašských ořechů) | |
| 10 g česneku | |
| 50 g parmazánu | |
| 30 g fialových bazalkových listů | |
| 70 ml olivového oleje | |
|
sůl |
|
| pepř |
Pracovní postup:
Všechny ingredience na domácí pesto rozmixujeme v jemnou pastu.
Blanšírovaný mangold nakrájíme najemno a vložíme na cibulový základ (na rozehřátý olej nasypeme nakrájenou cibuli, po chvíli česnek a opečeme do zlatova) a prohřejeme, podle tuhosti řapíků případně chvilku podusíme. Hotovou směs zamícháme do vařených těstovin, které jsou jemně ochucené bazalkovým pestem.
Dušený mangold
| Rozpis na 4 porce | Nutriční hodnota v 1 porci: |
|---|---|
| 500 g mangoldu | 700 kJ (167 kcal) |
| 40 g řepkového oleje | 4 g bílkovin |
| 80 g česneku | 10 g tuku |
| 20 g celozrnné mouky jemně mleté (není podmínkou) | 13 g sacharidů |
| Tymián, sůl, pepř |
Pracovní postup:
Mangold omyjeme pod tekoucí vodou a blanšírujeme. Zvlášť na rozehřátém oleji opečeme stroužky (půlky či čtvrtky) česneku a tymián. Přidáme mangold, který překrájíme na menší části. Přilijeme malé množství vody a podusíme. Dusíme asi 15 minut, až budou především měkké řapíky. Připravíme si zavárku z mouky a vody a přidáme k mangoldu, povaříme. Dochutíme solí a pepřem. Podáme např. k pečenému kuřeti s vařeným bramborem.
Tip! Zavárku můžeme připravit z mouky opražené nasucho. Mouka slámově zavoní a má svou specifickou chuť, je lépe stravitelná.
Dobrou chuť!
Autor: Mgr. Jana Eliášová
